Молоко – чудесная пища, созданная самой природой. Этот продукт необходим человеку от рождения до глубокой старости. Молоко называют источником жизни.
Молоко – биологическая жидкость, образующаяся в молочной железе коровы. Основным компонентом молока является вода, жир, белки, лактоза и минеральные вещества. Коровье молоко состоит на 87% из воды и на 13% сухих веществ.
С 1 января 2004 года на территории России введен в действие ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырое». Этим ГОСТом установлена новая базисная общероссийская норма массовой доли жира молока – 3,4%, базисная норма доли белка – 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока до температуры (4±2) 0С производят в хозяйствах не позднее 2 часов после дойки. Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед запуском, приемке не подлежит.
Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благополучных по инфекционным заболеваниям и сопровождается ветеринарным свидетельством.
При производстве сыров чрезвычайно строгие меры предъявляются к гигиене получения, хранения и переработки молока. На сыропригодность молока оказывают влияние следующие факторы:
- нормальное кормление молочного скота, особенно нежелательно обильное кормление силосом, корнеплодами, жомом, бардой;
- качество воды на ферме;
- здоровье и содержание в нормальных условиях коров;
- уход за животными и гигиена получения молока;
- квалификация, здоровье и аккуратность персонала;
- быстрая первичная обработка молока и чистота оборудования.
Сыропригодность – комплексная характеристика молока, включающая в себя органолептические, химические, физико-химические, биологические и санитарно-гигиенические показатели.
По органолептическим показателям сыропригодное молоко должно быть белым с желтоватым оттенком, иметь чистый, свойственный натуральному, свежему молоку вкус, без посторонних привкусов, нормальную консистенцию без хлопьев и комочков. Молоко не должно иметь посторонних запахов – затхлого, силосного, навозного, кормового, нефтепродуктов.
Молоко должно отвечать следующим требованиям:
Химические показатели - массовая доля, %: |
Белка |
3,0…3,5 |
В том числе казеина |
2,4…3,0 |
Жира |
3,2…6,0 |
Соли кальция, мг/100 г |
110…140 |
Калия, мг/100 г |
148 |
Фосфора, мг/100 г |
92 |
Физико-химические показатели: |
Кислотность, 0Т |
16…19 |
Механическая загрязненность |
Не ниже I группы |
Свертываемость |
Не ниже II класса |
Плотность, кг/м3 |
Не ниже 1027.0 |
По биологическим показателям молоко должно быть хорошей средой для развития молочнокислых микроорганизмов и не должно содержать антибиотиков, средств защиты растений, лекарств.
Санитарно-гигиенические показатели: |
По редуктазной пробе, класс |
Не ниже I |
Содержание спор анаэробных лактатсбраживающих бактерий для сыров |
Не более 10 в 1 см3 |
Содержание соматических клеток |
Не более 300 тыс. в 1 см3 |
Бродильная проба, класс |
Не ниже II |
На сыр может использоваться молоко только высшего и I сорта.
|
