Сыр - очень нежный и деликатный продукт, нуждающийся в особых условиях хранения. При неправильном хранении может ускориться процесс созревания сыра, испортиться его внешний вид и сам сыр, он станет высыхать и станет непригодным для употребления, потому что сыр - это живой продукт, находящийся постоянно в процессе развития. Очень низкая температура хранения сыра убивает его, слишком высокая - убивает его структуру, так и слишком большая влажность вызовет порчу сыра, а низкая - высушит его.
Оптимальные условия: температура от 0 до 8°С, относительная влажность воздуха 80-85%. При несоблюдении режима хранения в сырах могут происходить различные процессы, влияющие на вкус, консистенцию, а следовательно на качество сыра в целом.
Хранить сыр лучше в какой-нибудь емкости, так как при этом сыр усыхает гораздо меньше.
Сыры Эстонский, Российский и Чеддер, созревающие в полимерных пленках, хранят при относительной влажности не выше 85%. При более высокой влажности целлофан поглощает влагу, набухает, его газопроницаемость увеличивается, возможно расслоение комбинированной пленки. При минусовой температуре хранить эти сыры не разрешается.
Дефекты, возникающие при неправильном хранении:
- усушка, при повышенной температуре
- замерзание, в условиях низких отрицательных температур
- развитие слизистых бактерий и плесени, вследствие хранения при повышенной влажности
- деформации, при хранении с температурой выше 15°С сыр размягчается и деформируется.
- аммиачный вкус и запах вследствие недостаточного ухода за коркой
- пустой вкус - у сыров, подвергавшихся замораживанию
- твердая, грубая консистенция – длительное хранение сыра без покрытий
- подкорковая плесень – возникает в результате нарушения целостности корки через малозаметные трещины, из-за чего внутрь корки и сыра проникают воздух и споры плесени
Полезные советы:
- Свежие мягкие сыры, в особенности козьи, нужно съедать как можно быстрее. Более твердые и сухие сыры, как, например, чеддер, могут храниться целый месяц, если их как следует завернуть. Твердые сыры могут лежать несколько месяцев.
- В холодильнике сыры следует хранить плотно завернутыми, чтобы они не высыхали.
- Оставляйте первоначальную обертку нетронутой или заверните вновь в вощеную бумагу, фольгу или прозрачную пленку Сыр будет сохраняться дольше, если обертку менять каждые несколько дней.
- Сильнопахнущие сыры, такие, как горгонзола, следует завернуть и положить в емкость с платно закрывающейся крышкой.
- Даже если вы соблюдаете все правила храпения, поверхность твердого сыра может заплесневеть; тогда просто срежьте заплесесневелую часть или соскребите ее. И сыр снова можно есть. Но заплесневевшие мягкие сыры следует выбросить, поскольку плесень могла проникнуть внутрь.
- Твердые и полутвердые сыры можно замораживать и хранить до 3 месяцев, если вы их плотно завернете в водоотталкивающую пленку. Замороженный сыр может потерять влагу и раскрошиться — тогда используйте его в готовке.
|
