На сегодняшний день насчитывается несколько тысяч различных наименований сыров, однако на самом деле сырную классификацию можно свести к 25 видам сыра. По методу изготовления сыры разделяются на твердые, плавленые, полутвердые, рассольные, мягкие и плесневые. Разумеется, существуют и другие классификации.
Твердые сыры
Большую часть сырного ассортимента в магазинах представляют твердые сыры. Они могут быть вареными и невареными, однако процесс прессования обязательно проходят. У этих сыров плотная структура, и, как правило, они покрыты корочкой из пчелиного воска или парафина. Сыров с плесенью в данной категории сыров не имеется, так как технология производства не предполагает развития в сырной массе плесневых культур.
Твердые сыры — пожалуй, самые популярная категория сыров, они господствуют не только на прилавках российских магазинов, но и почитаемы в других странах. Наиболее распространены следующие сорта Эдам (или Голландский), Маасдам, Эмменталь (или швейцарский сыр), Гауда, Мимолет, Пармезан, Грюйер, Ольтерман, Пошехонский, Российский, Костромской.
Твердые сыры — это высококалорийный быстро усваиваемый продукт с нежным и тонким вкусом.
Полутвердые сыры
Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Упаковываются обычно в парафин или воск и изготавливаются по достаточно простой технологии. Сырную массу после выделения сырного зерна прессуют и оставляют вызревать пару месяцев. На поверхности этой разновидности сыра может заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. У сыра очень острый вкус и резкий аромат, который может варьироваться по интенсивности (все зависит от микрофлоры слизи, которая возникает в процессе вызревании сыра). Выделение слизи обязательно происходит при вызревании сыра — это говорит о достаточной выдержке продукта, о его зрелости и качестве.
У этого сыра очень сильный аромат, к которому нужно привыкнуть. Не всем этот вид сыра понравится, однако, привыкнув к его специфическому вкусу, можно навек стать преданным поклонником лакомства. Своеобразие вкуса и аромата — вот главные особенности полутвердого сыра.
Классическими представителями этой разновидности сыра являются: "Чеддер",
"Мильдзитер",
"Мондзеер",
"Натура",
"Проволонь",
"Раклет",
"Тильзитер",
"Литовский",
"Прибалтийский",
"Вырусский".
Мягкие сыры
Мягкие сыры обладают мягкой сливочной/творожной консистенцией, производятся без дополнительной обработки, могут быть без корочки либо с естественной или плесневой корочкой, содержат большое количество растворимого белка, витаминов и аминокислот, это придает мягким сырам большую питательную ценность. Данный вид сыров вырабатывается из пастеризованного молока с использованием бактериальной закваски, микрофлоры сырной слизи и плесени, такие сыры делят на сыр без созревания и сыр с созреванием, имеют огромный вкусовой диапазон: острый перечный, приятный кисломолочный вкус или грибной и немного аммиачный.
Мягкие сыры с обмытыми краями отличаются специфичным вкусом и запахом от мягкого до резкого, такие сыры также называют пикантные или красноплесневые, это сыр с блестящей гладкой поверхностью, мягкой и желтой сырной массой, желтой или оранжево-красной корочкой. Яркие представители данного вида: Ливаро, Маруаль, Эпуасс, Лимбургский, Мюнстер, Дорогобужский.
Рассольные сыры
Характерной особенностью грузинской кухни является частое употребление рассольных сыров, такой сыр - это неотъемлемый ингредиент первых и вторых блюд, пирогов (хачапури), еще сыр подают в жареном виде. Сыры в Грузии толкут, дополняют пряностями и маслом, разваривают в молоке, отваривают, вымачивают, запекают в тесте, жарят на вертеле или сковороде, это связано с тем, что грузинские сыры представляют собой полуфабрикат, т.к. не проходят полный процесс созревания. Насчитывают сотни блюд, в состав которых входит грузинский сыр, но самым признанным является хачапури, приготовленные с добавлением разных сортов сыра.
Рассольные сыры часто встречаются без корки, посолка, созревание и хранение сыров данного вида производится в растворе поваренной соли, который называется рассол, производят рассольные сыры из овечьего, буйволиного, козьего, коровьего пастеризованного молока или из их смесей. Такие сыры имеют специфический запах, остро-соленый вкус, немного ломкую массу, они являются довольно хорошей закуской к белым и сухим виноградным винам, вкусовые особенности рассольные сыры приобретают после полуторамесячной выдержки, чтобы смягчить соленость данного сыра, его надо нарезать тонкими кусочками и облить кипятком. К рассольным сырам относятся: брынза, Сулугуни, Адыгейский, Осетинский, Чанах, Чечиль, Ереванский, Грузинский, Столовый, Лори.
Плавленные сыры
Плавленные сыры производятся из различных комбинаций натуральных сыров, творога, сухого и сгущенного молока, сливочного масла, сливок, пахты, сыворотки с помощью термической обработки и добавления солей-плавителей. Плавленый сыр характеризуется высокой пищевой ценностью.
Плавленый сыр содержит большое количество высококачественного белка, который на 30-40% удовлетворяет суточную потребность организма в незаменимых аминокислотах. Такой сыр содержит большое количество полезных микроэлементов – кальция и фосфора. Плавленый сыр быстро и полноценно усваивается организмом благодаря однородной структуре и хорошей растворимости. Он характеризуется более длительным сроком хранения, чем натуральные сыры.
|
